El Manchego, un queso español - Un fromage à découvrir absolument !

Queso Manchego
Par Joana CIDADES Il y a 1 an
Catégories :
Tapas

Le Manchego est certainement “le” fromage le plus réputé de la gastronomie espagnole

Ce fromage, au lait de brebis, est originaire d’une région située au centre de l’Espagne, la région de Castilla La Mancha. Parmi les provinces les plus connues de cette région ibérique, on retrouve la province d'Albacete, de Tolède, ou encore la province de Ciudad Real, célèbre pour y avoir vu naître Pedro Almodóvar, brillant réalisateur et scénariste du cinéma espagnol.

 

Ce fromage se déguste traditionnellement avec de la pâte de coing permettant ainsi de relever son léger goût à la fois piquant et salé, obtenu grâce à sa croûte de couleur jaune pâle. Quel que soit le restaurant de tapas que vous choisirez, de la Catalogne à la province de Malaga en passant par la province de Palencia, vous retrouverez ce mets plein de saveur et de tradition à la carte.

 

Alors, pour amener tous ces arômes et réveiller vos papilles sans avoir à faire le tour de l’Espagne, la Bodega se devait de vous proposer le plus connu et le plus savoureux des fromages espagnols.  

 

L’histoire du Manchego

Même si certains se sont essayés à fabriquer ce fromage au-delà des frontières de Castilla La Mancha, rien ne peut reproduire les différents facteurs climatiques qui permettent de donner ce goût si particulier au Manchego.

 

Depuis de nombreux siècles, la fabrication ne semble pas avoir été modifiée. Il semblerait déjà qu’à l'Âge de Bronze on élaborait, dans cette contrée, un fromage à base de lait de brebis issu d’une race qui serait considérée comme l’ancêtre de la brebis de La Manche actuelle. La race ayant survécu aux siècles sur cette terre, c’est tout naturellement qu’elle pris le nom de cette province.

 

La Mancha vient de l’arabe “Al Mansha” qui signifie terre sans eau, démontrant les conditions climatiques extrêmes de cette région. Cet endroit unique au monde possède une végétation capable de supporter les fortes chaleurs des mois d'été et les gelées dévastatrices de la période hivernale. Cette végétation particulière constitue l’alimentation des brebis de La Manche, et ce sont ces espèces végétales qui donnent ce goût unique au Manchego.

 

Difficile d’aborder l’histoire du Manchego sans parler de Don Quichotte, oeuvre de Miguel Cervantès, qui fait déjà état de l’importance du Manchego dans la gastronomie ibérique dont le début des aventures se déroule dans les moulins à vent de Campo de Criptana dans la province de La Mancha.

 

Une fabrication artisanale

AOC depuis 1984, la fabrication du Manchego est ancestrale. Le lait, issu des races de brebis Segurena, Alcarrena et Talaverana, est dans un premier temps traité et refroidi avant d’être placé dans des cuves à cailler.

 

Le tranchage du caillé successif permettra d’obtenir dans un second temps des petits grains avant d’être réchauffé pour éliminer le petit-lait. Le caillé sera placé dans des moules cylindriques à reliefs afin d’imprimer sur la croûte du Manchego ce qui fait sa particularité : la "fleur" sur les 2 faces et la "tresse de sparte" sur le contour. Une fois pressé, le cylindre subira un salage par immersion avant d’être séché et affiné.

 

Les différentes durées d’affinage permettent d’obtenir des goûts plus ou moins prononcés, une pâte plus ou moins dure, pour déguster du Manchego “fresco” avec un goût de fromage de brebis frais ou du Manchego “viejo” avec un goût plus puissant en bouche. Pour ce dernier, certains espagnols préfèrent le conserver dans des jarres d'huile d'olive, prenant ainsi le nom de Manchego en aceite.

Joana  CIDADES
Joana CIDADES